Buenas prácticas a la hora de manipular alimentos para mantenerlos en perfecto estado

Seguramente si trabajas en el sector servicio, ya te habrás dado cuenta de la vital importancia de realizar un curso subvencionado en control y manipulación de alimentos. Este tipo de formación te da acceso al carnet que te capacita para el manejo de materias primas y elaboraciones, tanto mediante su preparación (trabajando en la producción, en el procesado o cocinado) como su transporte directamente al consumidor o a los intermediarios.

Este carnet de uso obligatorio en estos tipos de trabajos tiene la misma validez que otros carnets que, como es el caso del carnet de conducir, nos capacitan y aseguran nuestras aptitudes para desempeñar la tarea: en este caso la de garantizar al consumidor final que los alimentos recibidos se encuentran en el mejor estado posible.

Por ello, más allá del trámite debemos concienciarnos de la importancia del conocimiento que da este tipo de formación, que nos indica entre otras cosas las normas de higiene que evitarán que todo alimento se “contamine”. ¿Cuáles son las mejores prácticas a la hora de tratar los alimentos?

5 buenas prácticas a la hora de manipular alimentos

Leer siempre el etiquetado

El etiquetado de productos no sólo indica los ingredientes, sino que ofrece información extra de vital importancia para casos como en los que debemos evitar alérgenos.

En muchas ocasiones, damos por hecho que ciertos productos no contienen elementos que pudieran producir alergias o intolerancias alimenticias, pero son numerosos los casos en los que productos que nada tienen que ver los unos con los otros, pueden entrar en contacto “contaminándose”.

Es el caso muy común por ejemplo de los frutos secos, que en más de una ocasión comparten cadena de producción con otros productos de diferente tipología y cuyas trazas pueden agregarse.

Además, el etiquetado nos sirve para ser consecuentes y ofrecer al cliente final el producto tal como es considerado, algo obligatorio no sólo a nivel moral, sino también legal como es el caso de los aceites de oliva.

Usar tablas diferentes para cada producto

Tal como hemos indicado, es más común de lo que pensamos que ya desde la cadena productora, muchos productos se contaminen por entrar en contacto unos con otros en las fábricas de procesamiento.

Esta incidencia es muy difícil de controlar más allá de su indicación, pero una vez el producto llega a nuestras manos, es vital que evitemos que ocurra lo mismo en el cocinado. Así, si trabajamos en cocinas, elementos como la tabla de cortar debe usarse una diferente para cada tipo de producto.

Así, para manipular pescado deberíamos usar unos cuchillos y tablas diferentes que para manipular carnes o verduras.

Ojo con la cadena de frío

Hay productos, sobre todo los envasados al vacío o en conservas, que se mantienen en perfecto estado desde que se procesan hasta que llegan a la mesa del consumidor, pero otros tantos (sobre todo los frescos), pueden perder cualidades o incluso contaminarse si no se conservan a las temperaturas adecuadas.

Esta circunstancia es bien sabida y está perfectamente controlada en los centros de producción, que se someten frecuentemente a controles de calidad, pero una vez llega a nuestras neveras en cocina o en nuestro dispensario, es materia del chef o encargado velar para que no se rompa esa cadena de frío debiendo tener cámaras especiales o no volver a congelar/enfriar el producto una vez se ha dejado a temperatura ambiente.

Controlar las temperaturas también en el cocinado

El motivo por el que la temperatura de cada producto debe ser controlada en todo momento no responde únicamente a conservar al máximo las cualidades de cada materia prima, sino también porque según cada alimento, se expone a patógenos que lo contaminan.

Para evitar los patógenos, se debe mantener la cadena de frío, pero para eliminar cualquier presencia de éstos, es vital que se cocinen a una temperatura adecuada.

Los productos semicrudos solo se pueden elaborar a partir de su certificación como “libre de patógenos” (nuevamente muy importante el etiquetado). Para el resto de productos, algunas de las temperaturas a alcanzar en el cocinado son:

• Carnes de reses, carneros y de cerdo: 75ºC
• Pollo y pavo enteros: 82ºC
• Costillares: 71ºC
• Pechuga de pollo: 77ºC
• Muslos y vísceras de pollo: 82ºC
• Filetes de res, de cerdo y de carnero: a partir de 60ºC
• Longanizas: 71ºC
• Relleno para aves, empanadas, carnes: 75ºC
• Hamburguesas: 75ºC
• Empanadas, rellenos para aves y carnes: 74ºC
• Huevo frito: 71ºC
• Huevo hervido: 100ºC
• Revueltos y otras elaboraciones con huevo: 71ºC

Atención a uñas y muñecas

La recomendación (más bien obligatoriedad) de lavarse las manos como paso previo a la manipulación de alimentos así como el uso de guantes siempre que sea necesario es demasiado obvia como para tratarla como un apartado único. Pero dentro de esta práctica, hay ciertos elementos que pueden caer inconscientemente en el olvido.

Es el caso de la correcta higienización de las uñas, que suelen concentrar suciedad y que no siempre reparamos en eliminar más allá que con el enjabonado. Por ello, toda suciedad de las uñas debe ser retirada con un cepillado que llegue a todo recoveco. De igual forma, pulseras, relojes, anillos y otros elementos estéticos deben desaparecer a la hora de manipular alimentos.