Bones pràctiques a l’hora de manipular aliments per mantenir-los en perfecte estat

Segurament si treballes en el sector servei, ja t’hauràs adonat de la vital importància de realitzar un curs subvencionat en control i manipulació d’aliments. Aquest tipus de formació et dóna accés al carnet que et capacita per al maneig de matèries primeres i elaboracions, tant mitjançant la seva preparació (treballant en la producció, en el processat o cuinat) com el seu transport directament al consumidor o als intermediaris.

Aquest carnet d’ús obligatori en aquests tipus de treballs té la mateixa validesa que altres carnets que, com és el cas del carnet de conduir, ens capaciten i asseguren les nostres aptituds per exercir la tasca: en aquest cas la de garantir al consumidor final que els aliments rebuts es troben en el millor estat possible.

Per això, més enllà del tràmit hem de conscienciar de la importància del coneixement que dóna aquest tipus de formació, que ens indica entre altres coses les normes d’higiene que evitaran que tot aliment es “contamini”. Quines són les millors pràctiques a l’hora de tractar els aliments?

5 bones pràctiques a l’hora de manipular aliments

Llegir sempre l’etiquetatge

L’etiquetatge de productes no només indica els ingredients, sinó que ofereix informació extra de vital importància per a casos com en els que hem d’evitar al·lèrgens.

En moltes ocasions, donem per fet que certs productes no contenen elements que puguin produir al·lèrgies o intoleràncies alimentàries, però són nombrosos els casos en què productes que res tenen a veure els uns amb els altres, poden entrar en contacte “contaminant”.

És el cas molt comú per exemple de la fruita seca, que en més d’una ocasió comparteixen cadena de producció amb altres productes de diferent tipologia i les traces poden agregar-se.

A més, l’etiquetatge ens serveix per ser conseqüents i oferir al client final el producte tal com és considerat, alguna cosa obligatori no només a nivell moral, sinó també legal com és el cas dels olis d’oliva.

Utilitza taules diferents per a cada producte

Tal com hem indicat, és més comú del que pensem que ja des de la cadena productora, molts productes es contaminin per entrar en contacte uns amb altres en les fàbriques de processament.

Aquesta incidència és molt difícil de controlar més enllà de la seva indicació, però un cop el producte arriba a les nostres mans, és vital que evitem que passi el mateix en el cuinat. Així, si treballem en cuines, elements com la taula de tallar ha d’usar-una diferent per a cada tipus de producte.

Així, per manipular peix hauríem d’usar uns ganivets i taules diferents que per manipular carns o verdures.

Ull amb la cadena de fred

Hi ha productes, sobretot els envasats al buit o en conserves, que es mantenen en perfecte estat des que es processen fins que arriben a la taula del consumidor, però altres tants (sobretot els frescos), poden perdre qualitats o fins i tot contaminar si no es conserven a les temperatures adequades.

Aquesta circumstància és ben sabuda i està perfectament controlada en els centres de producció, que se sotmeten freqüentment a controls de qualitat, però un cop arriba a les nostres neveres en cuina o al nostre dispensari, és matèria del xef o encarregat de vetllar perquè no es trenqui aquesta cadena de fred havent de tenir càmeres especials o no tornar a congelar / refredar el producte un cop s’ha deixat a temperatura ambient.

Controlar les temperatures també en el cuinat

El motiu pel qual la temperatura de cada producte ha de ser controlada en tot moment no respon únicament a conservar al màxim les qualitats de cada matèria primera, sinó també perquè segons cada aliment, s’exposa a patògens que el contaminen.

Per evitar els patògens, s’ha de mantenir la cadena de fred, però per eliminar qualsevol presència d’aquests, és vital que es cuinin a una temperatura adequada.

Els productes semicrus només es poden elaborar a partir de la seva certificació com a “lliure de patògens” (novament molt important l’etiquetatge). Per a la resta de productes, algunes de les temperatures a assolir en el cuinat són:

• Carns de caps de bestiar, moltons i de porc: 75ºC
• Pollastre i gall dindi sencers: 82ºC
• Costelles: 71ºC
• Pit de pollastre: 77ºC
• Cuixes i vísceres de pollastre: 82ºC
• Filets de res, de porc i de moltó: a partir de 60ºC
• Llonganisses: 71ºC
• Farcit per aus, empanades, carns: 75ºC
• Hamburgueses: 75ºC
• Empanades, farcits per a aus i carns: 74ºC
• Ou fregit: 71ºC
• Ou bullit: 100ºC
• Remenats i altres elaboracions amb ou: 71ºC

Atenció a ungles i canyells

La recomanació (més aviat obligatorietat) de rentar-se les mans com a pas previ a la manipulació d’aliments així com l’ús de guants sempre que sigui necessari és massa òbvia com per tractar-la com un apartat únic. Però dins d’aquesta pràctica, hi ha certs elements que poden caure inconscientment en l’oblit.

És el cas de la correcta higienització de les ungles, que solen concentrar brutícia i que no sempre reparem en eliminar més enllà que amb el ensabonat. Per això, tota brutícia de les ungles ha de ser retirada amb un raspallat que arribi a tot racó. De la mateixa manera, polseres, rellotges, anells i altres elements estètics han de desaparèixer a l’hora de manipular aliments.