Pastisseria artesana, tècniques de base

Objectiu general
Elaborar productes de pastisseria de manera artesana utilitzant processos i tècniques adequades per a la conservació i optimització dels productes de pastisseria bàsica.

Objectius específics

• Classificar les matèries primeres utilitzades en pastisseria.
• Elaborar i preparar diferents tipus de masses i pastes de pastisseria aplicant els processos i tècniques bàsiques corresponents.
• Aplicar tècniques bàsiques d’acabat i decoració en productes de pastisseria.
• Aplicar tècniques de fred en l’elaboració i conservació de productes de pastisseria-rebosteria.
• Coordinar-se i treballar en equip per a l’elaboració de les bases de la pastisseria.
• Atendre les possibles intoleràncies alimentàries en l’elaboració pastissera.
• Respectar i tenir cura del funcionament de les maquinàries, estris i materials.

Mòdul 1 · Aplicació de les tècniques bàsiques a pastisseria
Classificació i condició de les matèries primeres

• Farines, llevats, aigua, sal, additius, ous, productes làctics.
• Greixos.
• Cacau i derivats.
• Fruites i derivats.
• Fruits secs i espècies.
• Condicionament dels productes a utilitzar en pastisseria-confiteria.

Elaboració de masses i pastes de pastisseria

• Masses de pasta de full: milfulls, palmeres, vol-au-vents, canyes, cornets, ferradures, etc.
• Masses ensucrades: llengües de gat, tulipes, pastes arrissades i llises de màniga, pastes de tall, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) i dolça, pasta sablée, teules, etc.
• Masses escaldades: petisús, bunyols, xurros.
• Masses batudes: magdalenes, sobaos, mantecades, pa de pessic de motlle i de planxa, compacte, soletilla, etc.
• Processos d’elaboració i paràmetres de control.
• Formulacions i anàlisi de les anomalies i correccions.

Tècniques bàsiques d’acabat i decoració

• Tipus de cremes: crema pastissera, per enfornar, rovell, de mantega, d’ametlles, mussolina, moka, tòfona, nata muntada, Chantilly, fondant, etc.
• Tècniques d’acabat: pintat, treball amb sucre, xocolata i cobertures.
• Maneig d’estris: mànigues pastisseres, espàtules, cartutxos, aerògrafs, pala de cremar, bufador, etc.
• Elements decoratius habituals.
• Formats, ingredients, formulació i seqüència d’operacions pròpies de cada elaboració.
• Anàlisi d’anomalies i conservació.
• Tendències actuals de decoració.

Tècniques de fred en pastisseria-rebosteria

• Fórmules i processos d’elaboració.
• Congelació-descongelació de productes de pastisseria i rebosteria.
• Refrigeració de productes.
• Equips específics: composició i regulació.
• Anàlisi d’anomalies, causes i correccions.

Habilitats personals i socials

• Coordinació i treball en equip.
• Atenció a intoleràncies alimentàries.
• Respecte i cura del funcionament de maquinària, estris i materials.