Pastelería artesana, técnicas básicas

Objetivo general
Elaborar productos de pastelería de forma artesanal utilizando procesos y técnicas adecuadas para la conservación y optimización de los productos de pastelería básica.

Objetivos específicos

• Clasificar las materias primas utilizadas en pastelería.
• Elaborar y preparar diferentes tipos de masas y pastas de pastelería aplicando los procesos y técnicas básicas correspondientes.
• Aplicar técnicas básicas de acabado y decoración en productos de pastelería.
• Aplicar técnicas de frío en la elaboración y conservación de productos de pastelería-repostería.
• Coordinarse y trabajar en equipo para la elaboración de las bases de la pastelería.
• Atender las posibles intolerancias alimentarias en la elaboración pastelera.
• Respetar y cuidar el funcionamiento de las maquinarias, utensilios y materiales.

Módulo 1 · Aplicación de las técnicas básicas en pastelería
Clasificación y condición de las materias primas

• Harinas, levaduras, agua, sal, aditivos, huevos, productos lácteos.
• Grasas.
• Cacao y derivados.
• Frutas y derivados.
• Frutos secos y especias.
• Condicionamiento de los productos a utilizar en pastelería-confitería.

Elaboración de masas y pastas de pastelería

• Masas de hojaldre: milhojas, palmeras, volovanes, cañas, conos, herraduras, etc.
• Masas azucaradas: lenguas de gato, tulipas, pastas rizadas y lisas de manga, pastas de corte, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce, pasta sablée, tejas, etc.
• Masas escaldadas: profiteroles, buñuelos, churros.
• Masas batidas: magdalenas, sobaos, mantecadas, bizcocho de molde y de plancha, compacto, soletilla, etc.
• Procesos de elaboración y parámetros de control.
• Formulaciones y análisis de anomalías y correcciones.

Técnicas básicas de acabado y decoración

• Tipos de cremas: crema pastelera, para hornear, yema, de mantequilla, de almendras, muselina, moka, trufa, nata montada, Chantilly, fondant, etc.
• Técnicas de acabado: pintado, trabajo con azúcar, chocolate y coberturas.
• Manejo de utensilios: mangas pasteleras, espátulas, cartuchos, aerógrafos, pala de quemar, soplete, etc.
• Elementos decorativos habituales.
• Formatos, ingredientes, formulación y secuencia de operaciones propias de cada elaboración.
• Análisis de anomalías y conservación.
• Tendencias actuales de decoración.

Técnicas de frío en pastelería-repostería

• Fórmulas y procesos de elaboración.
• Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería.
• Refrigeración de productos.
• Equipos específicos: composición y regulación.
• Análisis de anomalías, causas y correcciones.

Habilidades personales y sociales

• Coordinación y trabajo en equipo.
• Atención a intolerancias alimentarias.
• Respeto y cuidado del funcionamiento de maquinaria, utensilios y materiales.